Geleceğin yoğurdunu yapmak için 21. yüzyıl yardımcılarından oluşan bir kadro gerekiyor: makine öğrenimi, bağırsak bilimi ve hatta gizemli bir yapay mide.

Paris yakınlarındaki yeni bir Danone tesisinde araştırmacılar, insan bağırsağını taklit etmek üzere tasarlanmış küre şeklindeki cam kaplara ve plastik tüplere yoğurt dolduruyorlar. İçindeki bakteriler sindirim suyunda hayatta kalabildiklerini gösterdiklerinde, yapay zeka potansiyel sağlık yararlarını araştırmak için işe koyuluyor.

Probiyotiklerin sözde gücüne dair iddialarla bombardımana tutulan tüketiciler için hedef tanıdık gelebilir: güçlendirilmiş yoğurt. Ancak Activia ve Actimel'in sahibi, teknolojinin hangi dost bakterilerin neden daha iyi çalıştığına dair cevaplar verebileceğini, gelirin düştüğü ve tüketicilerin işlenmiş gıdalara karşı temkinli davrandığı bir dönemde ürünlerine bilimsel bir avantaj sağlayabileceğini iddia ediyor.

İcra Kurulu Başkan Yardımcısı Juergen Esser, "Danone'nin uzun vadeli iş stratejisi büyük ölçüde süt ürünlerini dönüştürmekle ilgili" diyor ve ekliyor: "Doğru faydaları sağlamak ve tüketiciye parlaklık kazandırmakla ilgili her şey kritik önem taşıyor."

İster teknoloji destekli bir gıda devriminin başlangıcı olsun, isterse tüketicilerin bir kap yoğurt için daha fazla ödeme yapmasını sağlamaya yönelik bir başka akıllı pazarlama katmanı olsun, Danone'nin buna ihtiyacı var.

Bloomberg'in haberine göre 104 yıllık Fransız şirketi, Esser'in patronu Antoine de Saint-Affrique tarafından yönetilen bir geri dönüş çabasının ikinci yılında. Süt ürünleri birimi son dokuz yılın yedisinde satış hacimlerinde düşüş yaşadı. Alpro gibi bitki sütlerini de içeren ve şirketin en büyük birimi olan bölümün satış hacmi, tüketicilerin hayat pahalılığı krizi karşısında daha ucuz markalara yönelmesiyle geçen yıl %4 düştü.

Bernstein'da analist olan Bruno Monteyne, "Danone'nin işini canlandırabilmesinin tek yolu, daha iyi fiyatlandırma gücünü destekleyecek üstün bir ürüne yatırım yapmaktır" diyor.

Danone, süt ürünleri konusundaki deneyiminin ve kendi bakteri kütüphanesinin Nestle SA gibi rakipleri karşısında kendisine avantaj sağlayacağına inanıyor. Şubat ayında açılan yeni tesis için yaklaşık 100 milyon dolar harcayan şirket, nükleer araştırmalarıyla tanınan bir banliyöde robot mideye ev sahipliği yapan araştırma laboratuvarını, ortak çalışma alanlarını ve tüketici test alanını bir araya getirdi.

Laboratuvarlar, San Diego'daki Kaliforniya Üniversitesi ile bir proje ve 100.000 gönüllünün mikrobiyomunu analiz etmeyi amaçlayan Le French Gut adlı eve daha yakın bir başka proje de dahil olmak üzere işbirlikleriyle yapay zekanın elemesi için hasta örneklerine ve sağlık profillerine erişim sağladı.

Bu yaklaşımın temelinde, binlerce yıldır süregelen kimyasal bir süreç olan fermantasyon yatıyor. Ancak tüm bakteri ve mayalar eşit yaratılmadığından Danone'nin yapay midesi probiyotiklerin yoğurt kabından çıktıktan sonra yaptıkları yolculuğu izliyor.

Gövde büyüklüğünde bir cam kutu içinde bulunan mide, sindirim süreci sırasında gıdanın emilimini simüle eder. Danone'nin hangi adayların mide asitlerine ve enzimlerine dayanabileceğini belirlemesine ve bağırsaklara yerleşme yeteneklerini değerlendirmesine yardımcı olur.

Danone'nin mikrobiyom ve probiyotik araştırma direktörü Raish Oozeer, "Bir probiyotik üzerinde çalışıyorsanız, hayatta kalması gerekir" diyor.

Gelecek vaat eden bakteriler, gıdalardaki lifler ve vitaminlerle nasıl etkileşime girdiklerini görmek için daha fazla incelenecek. Danone, Hollandalı TNO firmasıyla birlikte geliştirdiği midenin fotoğraflanmasına izin vermiyor çünkü işleyişi çok gizli. 

Makine öğrenimi daha sonra seçilen bakteriler ve sağlık koşulları arasındaki bağlantıları bulmak için devreye giriyor. Yapay zeka, dışkı örneklerini, tıbbi geçmişleri ve geçmiş bilimsel bulguları inceleyerek kilo kaybından bağışıklığa kadar her şeyle bağlantılar arıyor.

Danone'de araştırma ve inovasyondan sorumlu kıdemli direktör Jan Knol, "Teknolojik ilerlemeler çok yardımcı oluyor" diyor ve ekliyor: "Bu, ancak pek çok şeyi ölçerek anlayabileceğimiz son derece karmaşık bir ekosistem ve ardından tüm bu verileri anlamlandırmamız gerekiyor."

Yapay zekanın bir kısmı, bebek mamalarının kalitesini artırmak amacıyla bebeklerin dışkılarının resimlerine dayanarak bağırsak florasının kalitesini değerlendirmek gibi farklı ancak ilgili araştırmalar için hala geliştiriliyor. Danone'nin ortakları arasında Microsoft Corp. şirketinin Azure platformu ve Amazon.com Inc. şirketinin Amazon Web Servisleri de yer alıyor.  

Araştırmacılar mikrobiyom ve bağışıklık arasındaki etkileşimler üzerinde yıllarca çalıştılar. Ancak Danone'nin yılların verilerini toplarken bir şey icat etmesine gerek yok. Bakterileri faydalara bağlayan bir pazarlama mesajını çerçeveleyen kanıtlar, yeni bir yoğurt veya bebek sütünün prim yapması için yeterli olabilir.

Mikrobiyom üzerine çalışan ve California Davis Üniversitesi Tıp Fakültesi'nde araştırmadan sorumlu dekan yardımcısı olan Kim Barrett, "Bu, çok sıkı testlerden geçmesi gereken bir ilaç gibi değil" diyor ve ekliyor: "Hemen hemen herkes herhangi bir şey hakkında iddiada bulunabilir, çünkü bu tür ürünler genellikle güvenli olarak kabul edilmektedir."

Barrett, Danone ve Nestle gibi şirketleri, ürünlerinin sağlığa faydalarını belgelemek için araştırmalara yatırım yaptıkları için övüyor.

Bu çabalar, gıda endüstrisinin bir kimlik kriziyle karşı karşıya olduğu bir döneme denk geliyor. Gelişen bir bağırsak mikrobiyomunu besleyen çeşitliliği ve tazeliği ortadan kaldıran şirketler, bilim insanlarının her insanın bağırsaklarında yaşayan trilyonlarca organizma topluluğunun bağışıklık, yaşlanma ve hatta zihinsel sağlık için ne kadar önemli olduğunu fark etmeleriyle birlikte ürünlerini faydalı bakterilerle güçlendirmek için probiyotiklere yöneldi.

Sektör genelinde bileşen tedarik eden Archer-Daniels-Midland Co. bu yılın başlarında probiyotik üreten bir İspanyol tesisine 30 milyon dolardan fazla yatırım yaptı. Nestle, Garden of Life markası aracılığıyla takviyelerin bir düzineden fazla farklı formunu satıyor. İçecek şirketleri de fermente bir çay olan kombucha gibi içeceklerle bu furyaya katıldı. Ancak probiyotik rozeti her zaman başarıyı garantilemek için yeterli değildir. Kellogg Co. geçen yıl Special K tahıl gevreklerinin probiyotik eklenmiş bir versiyonunu, yeterince sadık hayran toplamadığını söyleyerek bıraktı.

Köyde eczanede satılırken globale açıldı

Danone'de yoğurt rönesansı yankılanıyor. Kurucu Isaac Carasso, Balkanlar'dan gelen bir doktordu ve yerel çocuklar arasındaki yetersiz beslenme ve bağırsak hastalıklarından endişe duyarak İspanya'daki eczanelere yoğurt satmaya başladı. Firmaya oğlu Daniel'in adını Danone olarak verdi. Şirket, İkinci Dünya Savaşı sırasında Fransa'dan ABD'ye taşınan Daniel'in New York'ta küçük bir yoğurt dükkanı satın alması ve sade ürünlerine reçel katmanı eklemesiyle küreselleşti.

Daha tatlı olan ürün çok tutuldu ve Carasso yerel şubenin adını Dannon olarak değiştirdi. Yeniden formülasyon, gıdaları sağlıklı hale getirmek ve sattırmak arasındaki gerilimin simgesi. Şirketler yıllarca tüketicileri şekerle kandırarak küresel obezite salgınına katkıda bulundu. Bu eğilim tersine dönme belirtileri gösteriyor ancak bazıları hala endüstrinin son çabalarını, yaratılmasına yardımcı olduğu sorunları çözme girişimi olarak görüyor - ve bunu başka bir işlenmiş gıda katmanı sunarak yapıyor.

İngiliz yazar ve mikrobiyom araştırmacısı Tim Spector, bunun yerine fındık ve tohumlar da dahil olmak üzere haftada otuz farklı bitki yemeyi öneriyor. Danone ve Nestle gibi firmalar tarafından üretilen gıdaların "güzel bir sağlık halesine" sahip olabileceğini, ancak "ürünlerinin yarısının bizi zehirlediğini, diğer yarısının ise bizi sağlıklı kılıyormuş gibi yaptığını" söylüyor.

Danone'nin süt ürünlerinin çoğunda şeker ve tuz oranı düşük, şirket küresel bir beslenme endeksindeki yüksek puanına dikkat çekiyor. Ancak diğer büyük gıda grupları gibi Danone de mısır nişastası gibi katkı maddeleri ve sukraloz gibi kötü bağırsak sağlığıyla bağlantılı tatlandırıcılar kullanıyor.

Danone'nin masaya getirdiği şey ise yeniliğe açık olmak. Şirkette araştırma ve inovasyondan sorumlu olan Isabelle Esser, kitlelere hitap etmeden değişimi gerçekleştirmenin zor olduğunu söylüyor.

Hevesli Belçikalı mühendis, sektöre tam da etki yaratmak hacim gerektirdiği için katıldığını söylüyor ve şirketin bir gün diyabet hastalarına yardımcı olacak bir ürünle ortaya çıkabileceğini hayal ediyor.

Danone'nin CEO yardımcısıyla bir akrabalığı bulunmayan Esser, "Bunu her gün alıyorsunuz ve bu bir hap değil, ilaç olarak gıda" diyor ve ekliyor: "Zaman içinde ya bağışıklığınızı ya da dayanıklılığınızı geliştireceğiz."

Bilim, Danone'yi geçmişte yaşadığı bazı talihsizliklerden de kurtarabilir. Şirkete yaklaşık 15 yıl önce ABD'de Activia yoğurdu ve DanActive sütlü içeceğinin etiketleme ve pazarlamasını değiştirerek "abartılı sağlık iddialarını" bırakması emredilmişti. Danone'nin ABD'deki iştirakinin, kabızlığa karşı rahatlama gibi destekleyemediği bilimsel iddialar için prim talep ettiğini savunan müşterilere geri ödeme yapmak için 35 milyon dolar kadar ödemek zorunda kaldı. Bir yıl sonra, düzenleyicilerin sağlık iddialarını da kısıtladığı ve belirli faydaların reklamını yapma kabiliyetini sınırladığı Avrupa Birliği'nde kısıtlamalarla karşılaştı.

Bu arada Danone araştırmacıları, yoğurt tüketiminin obez farelerde insülin direnci ve karaciğer yağlanması gelişimini azalttığını gösterdi. Şirket tarafından desteklenen çalışma, hayvanların karaciğerlerinde faydalı bileşiklerin arttığına işaret ederek, bu bileşenlerin en az üç türü için karaciğer ve şeker metabolizması faydalarını öne sürmesine izin veren patentleri güvence altına almasına neden oldu.

Fransız şirket, gıda ve tıbbın kesiştiği bu yeni gelişen alanda daha yapılacak çok şey olduğunu söylüyor.

Danone'de finans ve teknolojiden sorumlu CEO yardımcısı Esser, "Tüketicinin ürünlerimizi diğerlerinden daha üstün bulmasını istiyorsak, doğru bilimle desteklenen doğru argümanlara sahip olduğumuzdan emin olmalıyız. Göreceksiniz, bu bir fark yaratacak." şeklinde konuştu.